УДК 664.8:581.192
DOI: 10.25684/NBG.boolt.129.2018.13
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА
Лариса Дмитриевна Комар-Тёмная, Оксана Анатольевна Гребенникова
Никитский ботанический сад – Национальный научный центр РАН
298648, Республика Крым, г. Ялта, пгт Никита, Никитский спуск, 52
E-mail: larissakt@mail.ru
Приводятся показатели химического состава джема, варенья и цукатов из плодов хеномелеса после изготовления и хранения. Установлено, что наибольшее количество аскорбиновой кислоты и фенольных соединений содержится в цукатах (48,4 и 225 мг/100 г, соответственно). В процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты и органических кислот претерпевает наиболее существенные потери во всех видах продукции (28,9 – 49,4 % и 11,9 – 42%, соответственно).
Ключевые слова: Chaenomeles; плоды; джем; варенье; цукаты; химический состав; динамика.
Komar-Tyomnaya L.D., Grebennikova O.A. The change in the chemical composition of processing products from Chaenomeles fruits // Bull. of the State Nikit. Botan. Gard. – 2018. – № 129. – P. 96-100.
The indicators of the chemical composition of jam, confiture and candied fruits from chaenomeles fruits after manufacturing and storage are given. It was found that the greatest amount of ascorbic acid and phenolic compounds is contained in candied fruits (48.4 and 225 mg/100 g, respectively). During storage, the content of ascorbic acid and organic acids undergoes the most significant decrease in all types of products (28.9-49.4% and 11.9-42%, respectively).
Key words: Chaenomeles; fruits; jam; confiture; candied fruits; chemical composition; dynamics.